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Conosciamo meglio Stefania Viti e i segreti del ramen

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Intervista a Stefania Viti

Da cosa nasce (o quando) la passione per il Giappone.

Il mio rapporto col Giappone non deriva da una passione o da un amore, infatti io mi diverto a definirlo un omiai, un matrimonio combinato. Ho deciso di studiare giapponese all’Università, a Ca’ Foscari a Venezia. Si è trattato di una scelta razionale e calcolata: ho pensato che studiare qualcosa che pochi sapevano mi avrebbe dato più possibilità di riuscire a fare quello che volevo fare, che era scrivere. Poi tra me e il Giappone è nato un rapporto di reciproco aiuto che è diventato anche passione, ma il tutto è nato dalla logica e non dalla suggestione.

Fino ad una quindicina, circa, di anni fa imperavano i ristoranti cinesi e la cucina giapponese era vista come qualcosa di molto distante da noi. A cosa è dovuta questa inversione di tendenza?

Innanzitutto bisogna premettere che l’Italia è uno degli ultimi paesi a livello europeo in cui questa tendenza relativa alla cucina giapponese è approdata: in città come Londra e Parigi la cucina giapponese è entrata ormai a far parte a pieno titolo della gastronomia locale. In secondo luogo, la cultura culinaria nipponica è stata sicuramente uno dei principali veicoli del programma Cool Japan intrapreso dal governo giapponese già all’inizio degli anni 2000 per esportare e diffondere la cultura locale nel mondo. Probabilmente anche il boom salutistico, dei prodotti bio e della ricerca di cibo salutare e di qualità ha aiutato la cucina giapponese a diventare sempre più popolare. I primi ristoranti giapponesi aprirono ini Italia negli anni 80-90 durante la Baburu e con l’arrivo die grandi brand del Made in Italy in Giappone. Erano frequentati soprattutto dai businessman giapponesi in trasferta: era ristoranti gestiti da giapponesi per giapponesi.

Per tutti cucina giapponese vuol dire sushi. Come mai proprio questo piatto si è imposto nell’immaginario collettivo?

La popolarità del sushi come piatto più rappresentativo della cucina giapponese è dovuta a vari fattori. Intanto è il primo piatto che i primi migranti giapponesi portarono in America, già negli anni ’50 del ‘900, contribuendo a diffondere la cucina locale prevalentemente attraverso questo piatto. Era ritenuto esotico e la componente cruda esercitava per gli occidentali un fascino non indifferente. La cucina giapponese veniva inoltre considerata molto più salutare di quella americana e, negli anni ’70, con l’invenzione del California Roll, iniziò il vero e proprio boom del sushi. Negli anni ’80, durante gli anni della baburu economica il sushi diventò poi l’elemento gourmand perfetto per trasmettere i valori estetici giapponesi, specialmente quelli che piacevano agli occidentali: ne parlo anche ne Il Libro del Ramen quando racconto dell’alterna fortuna del ramen all’estero. Le cause della sua diffusione sono dunque varie, tra queste ci sono quelle dovute alla semplicità della forma ma anche alla versatilità che gli ha permesso di adattarsi facilmente ai gusti locali. Inoltre Allan Bay che ha scritto la prefazione del L’Arte del Sushi fa una interessante riflessione su quando il food-cost del sushi abbia influenza la sua diffusione.

Il libro del Ramen. Prima di addentrarci nelle varie sezioni come nasce questo progetto editoriale.

Questo volume è la naturale continuazione della collana di libri sulla cultura culinaria giapponese che sto sviluppando per Gribaudo-Feltrinelli. Dopo i primi tre volumi dedicati al sushi, il ramen meritava anch’esso di essere spiegato e capito, anche alla luce delle nuove tendenze culinarie milanesi (e non solo) che vedono un vero e proprio boom di locali di ramen. È inoltre una pietanza estremamente rappresentativa della gastronomia nipponica. Il boom del ramen è così esteso che ormai si dice che: “Ramen is the new sushi!”

Storia e cultura del ramen. Quanto un piatto può influenzare una civiltà e il modo di pensare e gustare.

Come molti dei piatti tipici giapponesi, in realtà le radici del ramen risalgono a una pietanza cinese, che dopo essere stata introdotta in Giappone è stata modificata e adattata ai gusti locali. Il ramen è stato dunque selezionato perché già incontrava i gusti dei giapponesi. I giapponesi, come spesso sanno fare, è stata la loro cultura poi a influenzarlo, nei gusti, negli ingredienti, nella modalità di degustazione e perfino nella cura nella composizione del piatto, rendendolo un piatto tipicamente nipponico.

Il ramen: geografia di un piatto. In questo capitolo si apre un mondo ancora poco conosciuto in Italia. Le tantissime declinazioni di questa pietanza.

Il ramen è uno dei piatti più rappresentativi del Giappone ed ogni regione ha la sua specialità. Il ramen si è diffuso in ogni parte del Sol Levante e ha acquistato diverse caratteristiche regionali a seconda degli ingredienti disponibili e più apprezzati dalle culture locali, del gusto estetico e anche delle necessità nutrizionali, il ramen si è declinato in moltissime varianti. Nel libro si è cercato di darne un quadro il più possibile completo, ma quello che alla fine ne viene fuori è che non esiste un ramen, ma tanti ramen diversi e quindi perché non sperimentare?

Le ricette per il ramen presentate nel libro hanno tutti ingredienti reperibili anche in Italia?

Tendenzialmente sono tutti ingredienti facilmente reperibili nei nostri supermercati. Gli ingredienti più particolari si possono comunque trovare ovunque, in particolare nelle grandi città dove oramai i negozi di alimentari orientali abbondano. Poi c’è internet.

Casa Ramen. Cosa caratterizza questa particolare realtà di cucina giapponese con input nostrani rispetto ad altri ristoranti.

La particolarità di Casa Ramen è sicuramente il suo chef. Luca Catalfamo è un italiano che si è appassionato e ha studiato il ramen in Giappone e non solo, e ha elaborato una sua personalissima versione di un ramen che incontra il gusto italiano, ma anche quello giapponese. Non a caso è il primo straniero ad essere stato invitato a far parte del Museo del Ramen. Tutte le ramenya che ho scelto di citare nel libro preparano un ramen particolare e sono state scelte per dare una visione completa dei vari tipi di ramen: Casa Ramen il tonkotsu ramen, Misoya prepara solo miso ramen e Niko Niko ha una vasta selezione di ramen tra cui anche shio ramen e shoyu ramen.

Un consiglio per i provetti cuochi che proveranno le ricette del libro

Il Ramen è un piatto delicato che va preparato con cura e rispetto per gli ingredienti. Tenendo presente questo, il mio consiglio è quello di sperimentare il più possibile. Non è necessario attenersi strettamente alle ricette, ma è possibile sostituire ingredienti (molti sono ingredienti stagionali), modificare le dosi o fare aggiunte creative. Alla fine ogni ramenya ha il suo Ramen, voi provate a creare il vostro.

 

Intervista di Luca Ramacciotti

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