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Dan Barber, La cucina della buona terra

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Dan Barber è il notissimo cuoco del ristorante Blue Hill, nel Greenwich Village di Manhattan, New York, e del Blue Hill di Stone Barns, azienda che si trova al centro del Stone Barns Center for Food & Agriculture, 30 km a nord di New York. Scrive regolarmente per il «New York Times» e per altre testate. Barber ha ricevuto il premio James Beard come miglior cuoco di New York nel 2006 e quello di miglior cuoco della nazione nel 2009.\r\n\r\n \r\n\r\nNominato da «Time» tra le 100 persone più influenti del mondo, Dan Barber è una vera propria celebrità nel campo della nutrizione e della cucina. Chef tra i più apprezzati al mondo – è stato nominato miglior cuoco di New York e miglior cuoco degli USA – scrive regolarmente sul «New York Times».  \r\n\r\nDal fast-food al chilometro zero si è fatto un grande passo avanti, ma si tende ancora a pensare che il menù del ristorante debba dettare l’agenda degli agricoltori e degli allevatori, mentre Barber è convinto che le cose stiano esattamente al contrario: un buon chef interpreta il cibo e mette nel piatto, con arte, i frutti del lavoro di coloro che gli alimenti li fanno crescere assecondando la natura e producendo ciò che la terra sa fare meglio, non ciò che il cliente vuole a tutti i costi. È una rivoluzione copernicana della cucina e delle abitudini, ma è necessaria, e per fortuna gustosa. Il viaggio decennale di Dan Barber tra questi agricoltori così ostinati, che lui descrive in tutta la loro umanità, ha dato questo libro come frutto. Leggerlo è un piacere, almeno pari a quello di sedersi al suo ristorante di Blue Hill. Dopo aver allevato degli agnelli su pascoli di erba fresca, seguendo una tecnica antica e complessa, che era durata mesi e aveva coinvolto l’intera fattoria, Dan Barber propone finalmente nel suo ristorante le deliziose costolette ottenute con tanta fatica. Accompagnate da puré alla menta e zucchine grigliate, nel giro di pochi istanti vanno completamente esaurite: mesi di lavoro vengono divorati in un batter di ciglia dai primi avventori del ristorante, come un hot-dog. Sconfortato, Barber commenta: «La sera in cui le costolette fecero il tutto esaurito, cominciai a pensare che il pelo nel nostro uovo fosse il menù stesso, o per meglio dire la concezione occidentale del menù, ancora legato a una dieta proteinocentrica». La cucina della buona terra parte da questa considerazione e ci conduce in un viaggio fantastico, in ogni parte del mondo, a conoscere i migliori allevatori, i migliori pescatori e i migliori agricoltori, scoprirne la dedizione, l’attenzione alla loro terra e al loro mare, in un grande affresco di arte culinaria che è anche un’ode accorata alla sostenibilità del pianeta e alla felicità di farne parte. Soprattutto quando mangiamo. \r\n\r\n \r\n\r\n“Il libro di Dan Barber è una riflessione attenta ed efficace sullo stato del sistema alimentare nella nostra nazione e sul modo in cui dovrà evolversi. La ricchezza delle esperienze di Barber, in cucina e fuori dalla cucina, gli offre una prospettiva privilegiata su questo problema di stringente attualità. Un libro che tutti dovrebbero leggere».\r\n\r\nAl Gore, ex vicepresidente degli Stati Uniti\r\n\r\n \r\n\r\n«Dan Barber non è solo un grande chef, è anche un eccellente scrittore. La sua visione di un nuovo sistema alimentare – basato su diversità, complessità e rispetto della natura –\r\n\r\nnon è utopistica. È indispensabile». Eric Schlosser, autore di Fast Food Nation\r\n\r\n \r\n\r\n«Ero convinto che le pagine di Barber non potessero essere interessanti quanto i suoi piatti. Mi sbagliavo».\r\n\r\nMalcolm Gladwell, autore di Davide e Golia e Il punto critico\r\n\r\n \r\n\r\nLa cucina della buona terra è una perla rara, un libro arguto e al contempo approfondito, capace di trattare argomenti seri con piglio vivace.\r\n\r\nDan Barber cambierà la vostra visione del cibo.\r\n\r\nElizabeth Kolbert, autrice di La sesta estinzione\r\n\r\n \r\n\r\n“Dan Barber scrive con la sontuosità misurata con cui cucina. In una prosa elegante, ci convince che mangiare è il nostro legame più stretto con il mondo. Il nostro modo di mangiare fa di noi ciò che siamo e fa dell’ambiente ciò che è. Serve un cambiamento radicale, e Barber ha scritto un manifesto provocatorio che unisce un’originalità coraggiosa a un meticoloso lavoro di ricerca. Il suo libro eloquente e appassionato è un’opera dalla fattoria al cuore».\r\n\r\nAndrew Solomon, autore di Lontano dall’albero e Il demone di mezzogiorno\r\n\r\n \r\n\r\n«Dan Barber non è solo uno chef raffinato, ma anche un pensatore e uno scrittore come pochi. Questo libro usa i suoi ingredienti – le intuizioni di alcuni dei migliori agricoltori del pianeta – per formulare un’inedita ricetta per il futuro».\r\n\r\nBill McKibben, autore di Wandering Home\r\n\r\n \r\n\r\n«In questa lettura avvincente Dan Barber si interroga su questioni mai sollevate prima: cosa significa essere uno chef, la natura del gusto, cosa significa essere davvero “sostenibili”.\r\n\r\nMette in discussione tutto ciò che credete di sapere sul cibo; cambierà il vostro modo di mangiare. Se potessi consigliare un solo libro a tutti i cuochi del mondo, sarebbe questo».\r\n\r\nRuth Reichl, autrice di Aglio e zaffiri e La parte più tenera\r\n\r\n \r\n\r\n \r\n\r\nDan Barber è il notissimo chef del ristorante Blue Hill, nel Greenwich Village di Manhattan, a New York, e del Blue Hill di Stone Barns, azienda che si trova al centro del Stone Barns Center for Food & Agriculture, 30 km a nord di New York. Scrive regolarmente per il «New York Times» e per altre testate. Barber ha ricevuto il premio James Beard come miglior cuoco di New York nel 2006 e quello di miglior cuoco della nazione nel 2009. Sempre nel 2009 è stato nominato dalla rivista «Time» tra le 100 persone più influenti al mondo.

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