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Da conoscere lo chef giapponese Hirohiko Shoda

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Hirohiko Shoda nasce a Narain Giappone. Studia la cucina italiana fin da adolescente e dopo gli studi presso lo Tsuji Culinary Institute, dove si specializza in cucina italiana, europea e internazionale, dai 19 ai 29 anni lavora in Giappone nell’alta ristorazione di cucina italiana come capo chef di numerosi locali, per poi trasferirsi nel 2006 in Italia dove collabora per 8 anni con lo chef Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin, presente nella classifica dei World’50 Best Restaurants. Oggi è docente accademico, ideatore del progetto Master Japan, autore di libri, personaggio televisivo e nel marzo 2019 riceve il titolo ufficiale di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia da parte del MAFF Japan (Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone), conferito presso l’Ambasciata del Giappone a Roma.

La filosofia di Hiro è semplice: l’amore per la Natura e la purezza dei suoi frutti; il contatto diretto con gli ingredienti freschi e di stagione; le mani dello chef come strumento principale per mettere in collegamento Natura e colui che mangerà il piatto finale. Ogni ingrediente viene esaltato nella sua essenza più pura, elaborato in molteplici varianti, senza mai violentarne la consistenza e cercando di valorizzarne il gusto anche solo con l’efficacia di un taglio. Dice lo Chef: “Il cibo va rispettato come fosse un’opera d’arte”. I piatti dello chef sono un viaggio, una suggestione, influenzati dalla cultura orientale, supportati da studi internazionali e realizzati con ingredienti mediterranei; il risultato di esperienza e creatività, fusione di tanti ricordi, ispirazioni, viaggi, conoscenze, tanto studio e tanto duro lavoro.

Il motto dello chef è: “La Natura insegna tutto”.

Estetica del piatto. In Occidente il cibo nel piatto da anni sta perdendo in quantità a favore dell’eleganza e dell’aspetto. Può la diffusione della cucina giapponese aver influito in questo?

La cultura giapponese potrebbe aver influito ad ampliare la visione di estetica presente in Occidente, ma in Giappone la bellezza del piatto non è mai soltanto oggettiva, non è ostentazione, né del cibo, né dello chef, racchiude sempre un messaggio, un significato da scoprire che non sempre è visibile ad un occhio non attento o non consapevole. Qualunque gesto ed elemento rappresentano un rito, le materie prime sono prodotte e utilizzate nel rispetto della stagione, minimo trattamento e massima valorizzazione di colore, sapore e aroma. Anche per questi motivi, il washoku, l’arte della cucina giapponese, da cui ho tratto il titolo per il mio nuovo libro, è riconosciuta dall’Unesco come patrimonio intangibile dell’umanità.

Come mai in Italia arrivano solo determinati piatti della cucina giapponese?

Come è capitato per la cucina italiana all’estero, compreso il Giappone, occorrono molti anni prima che una cultura emerga nella sua autenticità. In Italia, la passione per il Giappone è in continua crescita, la conoscenza dei prodotti, delle ricette, delle usanze nipponiche è in espansione e presto si riuscirà a distinguere l’autentico dal non-autentico. Permangono numerose “storture” che tuttavia non sono completamente da demonizzare, in quanto contribuiscono a diffondere l’interesse sul Giappone e sulle sue arti, non solo culinarie. Questa fase di passaggio, apparentemente negativa, è fisiologica ed è alla base di qualunque integrazione. Io sono felice di poter dare il mio contributo. Nel marzo scorso sono stato nominato «Ambasciatore della cucina giapponese in Italia» ed è una grande responsabilità, in quanto non rappresento più solo me stesso, ma il mio Paese. Sono estremamente onorato di aver ricevuto dal Ministero giapponese dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca questo titolo, con la missione di «promuovere il cibo e la cultura culinaria giapponese all’estero», mi rende orgoglioso sapere che il mio lavoro è riconosciuto come ben fatto, etico e portatore di cultura.

Quanto di giapponese c’è nel suo approccio alla cucina italiana?

Io sono giapponese di nascita, sono cresciuto e vissuto in Giappone fino a 26 anni, mi sento giapponese e sono fiero di esserlo. Tuttavia, fina da bambino, sono sempre stato curioso, ribelle, studioso e desideroso di conoscere le culture estere. Mi sono specializzato in cucina italiana all’inizio dei miei studi e ho portato avanti questo interesse nella vita e nella mia professione, lavorando in prestigiosi ristoranti di cucina italiana a Osaka, fino ad approdare in Italia, grazie ad una collaborazione con lo chef Alajmo de Le Calandre di Padova, uno dei pochi ristoranti tre stelle Michelin italiani, rapporto durato molti anni, che mi ha regalato esperienza e conoscenza delle materie prime mediterranee, che adoro.

Quale potrebbe, essere, secondo lei, il punto di contatto tra cucina orientale e occidentale.

Apparentemente diverse, sono in realtà culture molto simili nei rituali familiari, nel piacere di godere del buon cibo come atto di condivisione e di amore.

Cucina giapponese, tradizione o innovazione?

La tradizione è fondamentale in Giappone, come in Italia del resto, è la memoria di un popolo, di una terra, va protetta, rispettata e tramandata.

Oggi tuttavia uno chef, in un settore così altamente concorrenziale, deve fare lo sforzo di tenere il passo, studiare costantemente, curare e accrescere professionalità e competenze, raggiungere un pensiero strutturato e originale, mai superficiale dietro a mode o luoghi comuni. Da alcuni anni infatti ho voluto fortemente focalizzare il mio lavoro sulla didattica per poter offrire, soprattutto ai giovani chef, la mia esperienza e le mie competenze, in particolare la possibilità di accedere alle corrette informazioni sulla cucina giapponese, che in Italia è molto gradita, ma spesso proposta in una versione «occidentalizzata» che poco ha a che fare con quella autentica.

Intervista di: Luca Ramacciotti

Foto: Alberto Blasetti

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