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Antonio Lamberto Martino La bontà del pane

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Antonio Lamberto Martino arriva in libreria con uno spettacolare libro che attinge dalla sua preparazione professionale per cui si va da un’introduzione interessante ed illuminante sulle farine a un ricettario molto particolare.
Con la sua consueta affabilità, che il grande pubblico ha imparato a conoscere grazie al talent Bake Off, Martino ci conduce in un mondo che a volte trascuriamo per quanto sia basico.
Il libro è arricchito dalle stupende, e mai banali, foto di Losan Piatti.

Partiamo dalla fine. Il ricettario. Ricette tue, ricette rielaborate? Ricette della tradizione?

Le ricette presenti nel mio libro sono la conclusione di un lungo meraviglioso percorso durato 30 anni, cioè da quando ho iniziato a frequentare la cucina di mia nonna e di tutti i miei familiari dediti alla convivialità, se vogliamo dare un’immagine precisa alla “Bontà del pane” è una dedica al buon gusto fatta da una famiglia comune come tante famiglie italiane, gli ingredienti, le gestualità, i racconti che precedono le ricette non sono altro che una mia firma a suggello di questi saporiti ricordi.

Una volta si mangiava più sano. Quanto c’è di vero e quanto no.

Per assurdo in passato era più facilmente semplice essere consapevoli, erano numericamente meno gli alimenti presenti sulle nostre tavole è solo questa la differenza.
In un mercato globalizzato mosso da un sempre maggiore desiderio di consumo elevato erroneamente visto come sinonimo di status sociale ricco ha portato con sé pratiche e/o tecnologie alimentari che delle volte si sono rivelate addirittura nefaste nella nostra semplice quotidianità Mediterranea.
Questa frenesia consumistica ha inevitabilmente portato alla nascita di tragedie prima di ora sconosciute, vediamo il caso dell’encefalopatia spongiforme bovina più comunemente conosciuta come “mucca pazza”, questo evento insieme ad altri hanno provocato timori nel comune consumo quotidiano.
La domanda “se una volta si mangiava meglio” è scaturita da una giusta richiesta di informazione da parte del consumatore di conoscere più approfonditamente il processo produttivo purtroppo però molte risposte sono venute a mancare creando, volente o nolente, un prodotto trascurato sotto un profilo nutrizionale.

Perché una volta non si sentiva parlare di intolleranza al glutine oppure di celachia in modo così ampio come accade oggi?

Le varietà di grano oggi maggiormente consumate hanno una composizione proteica differente rispetto a quelle del passato.
Uno studio pubblicato nel 2010 ( Van den Broek et al, Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat variets, Theoretical and Applied Genetics, pp. 1527-1539), ha mostrato che le ibridazioni praticate nel grano possono aver contribuito all’aumento di casi di celiachia.
In queste nuove varietà create dall’uomo si riscontrano maggiori quantità di epitopi tossici che vengono appunto indicati come causa della celiachia, le gliadine α9 e α20.
Questo considerevole aumento di gliadine, che unite alla glutenina formano il glutine in soluzione acquosa, provocano l’appiattimento dei villi intestinali danneggiando così la mucosa intestinale ed impedendo una corretta digestione con un difficile assorbimento del cibo.

La farina raffinata è sempre stato nell’immaginario, la farina dei ricchi, quella integrale da poveri.

Alla base delle differenziazioni delle farine ci sono due colori, il bianco ed il nero.
In passato molto più che oggi le differenze sociali si giocavano gran parte a tavola, il bianco nel cibo era visto come simbolo di purezza e di ricchezza, il nero come cupo e povero, le farine in questo gioco di rivalità cromatiche hanno fatto da padrona, una farina sempre più bianca era destinata ai pani delle tavole benestanti, le parti scartate, come il germe di grano e lo strato aleuronico, parti ricche in aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e tocoferoli (vit. E), andavano invece a costituire il pane del contadino.
L’informazione oggi ha finalmente messo a tacere questa stupida diatriba tra caste evidenziando come il pane “scuro”, cioè quello che tende ad andare verso l’integrale sia sostanzialmente più salutare rispetto ad un pane ottenuto da farine raffinate come la tipo “0” o la “00”.

L’importanza di conoscere bene un elemento basico come il pane.

Ti permette di accompagnare non solo i pasti principali della nostra tavola con un alimento che, se ottenuto da farine sane riesce a fornirti gli elementi principi della nostra dieta mediterranea ma fa da cornice ai piatti più gustosi della nostra tradizione.

Pezzi di pane per intingere sughi, zuppe, da spezzare e condividere. Diamo ormai per scontato l’importanza del pane?

L’avvento di diete scarne provenienti da oltre oceano hanno per poco tempo fatto trascurare questo nostro prezioso alimento, lo studio e le considerazioni coscienti di molti nutrizionisti e dietologi odierni stanno nuovamente rivalutando questo inestimabile alimento reintroducendolo nuovamente come legittimo re delle nostre tavole.

Quando il pane che compriamo non ha un profumo cosa vuol dire?

Solo la pasta madre ha la capacità di pronunciare la qualità di una buona farina, la pluralità in batteri e lieviti contenuta in una pasta acida riesce a fornire quell’aroma unico presente in pani di antica tradizione e tecnica, aroma e gusto che non si riescono a produrre in lievitati dove è stato usato il lievito di birra, quest’ultimo composto esclusivamente da un solo fungo il Saccharomyces Cervisiae.

Nella sua introduzione parla di lieviti, tipi di farine, macinatura. Secondo lei oggi l’acquirente è più informato, o cerca di informarsi, meglio rispetto ad anni fa?

È indiscutibilmente più informato e lo è altrettanto la voglia di esserlo, il panificatore del domani sarà colui che saprà rispondere ai requisiti di conoscenza posti da un consumo sempre più non solo voglioso di sapore ma anche di sapere.

 

Articolo di: Luca Ramacciotti

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