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Conosciamo meglio Antonio Lamberto Martino di Bake Off Italia

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Dopo tre edizioni Bake Off Italia (la prima puntata il 2 settembre) quest’anno apre alla cucina salata (come accade nell’edizione inglese) e ai due giudici storici (Ernst Knam e Clelia d’Onofrio) aggiunge il giovanissimo Antonio Lamberto Martino Agronomo, maestro panificatore, studioso di Scienze e tecnologie dell’alimentazione.È docente di arte panaria alla Cescot Siena e direttore dell’azienda biologica Podere Pereto di Siena. Antonio Lamberto Martino come si avvicina al mondo della cucina? La giornata di domenica come in molte famiglie italiane portava con se pranzi ghiotti, dagli antipasti di sotto aceti e sott’oli preparati dalle sagge mani di mia nonna un anno prima, passando alle succulente lasagne “bechamellose” di mia madre al castrato di agnello arrosto fumeggiante da mio padre, io ero l’incaricato ad assaggiare tutto, dalla cucina fino al giardino il mio nome riempiva quel giorno di festa: “Antonioooooo! Dove sei, devi venire ad assaggiare questo….!” A dire dei miei ho un palato sensibile e forse era vero, dato che il mio giudizio portava con se il plauso unanime di vicini e parenti che senza farsi pregare si radunavano a casa dei miei e banchettare alla nostra domenica ghiotta. Non so di preciso quanti anni avevo ma so che non riuscivo a vedere cosa ci fosse sopra i mobili della cucina, potrei dire che era la mia prima degustazione bendata. Panificazione, lievito madre, spesso si sente parlare di questi termini, ma non se ne conosce il vero significato. Perché in un’era di grandi tecnologie come questa i grandi scienziati non hanno ancora del tutto spiegato la vita ( batteri e funghi ) che pulsa all’interno di un buon pane ed io non riesco a smettere questa mia personale caccia al tesoro. Giudice a Bake Off Italia. Come è stata questa avventura? Come è nata? Il rapporto con i giudici e i concorrenti? Un’avventura straordinaria, letteralmente una pioggia di emozioni. Tutto è nato da una mail inviatemi dalla casa di produzione di BakeOff, per miei impegni lavorativi non ho accettato subito ma spinto dal forte desiderio che ho nella vita di degustare cibi alla fine non ho potuto tirarmi indietro. Il rapporto con gli altri due giudici è fantastico perché siamo straordinariamente diversi e sarà questo che metterà il sale o lo zucchero a questa nuova scoppiettante edizione di BakeOff Italia. Un piatto dolce ed uno salato preferiti. Non li ho e questa è una fortuna perché altrimenti mi sarei fermato nel degustare ma posso dirti i miei ricordi più belli legati al cibo, come dolce il bianco mangiare impanato e fritto e poi bagnato nel cioccolato fondente di mia madre, come salato gli spaghetti ai ricci di mare sfumati nel passito di Marsala. Spesso si sente parlare di intolleranza al glutine, come mai questa problematica ha preso così piede a cosa è dovuto? Tramite interventi genetici attuati sulla pianta da parte dell’uomo, è stato aumentato in maniera anche irresponsabile la presenza di due proteine presenti nella farina, la gliadina e la glutenina, che a contatto con l’acqua formano il glutine, il glutine serve prevalentemente a trattenere i gas prodotti dai lieviti e questo permette ai pasticceri, panettieri e pizzaioli ad avere una grande elasticità ed estensibilità negli impasti ma nel farlo abbiamo esagerato e la presenza sempre crescente di questa proteina nei lievitati ha fatto sì di rendere i nostri prodotti da forno indigeribili e da qui la nascita di intolleranze o addirittura allergie alimentari. Un ricordo dell’infanzia legato alla cucina. Il ribollio profumato sbuffato dalle vecchie pentole di mia madre. Intervista di: Luca Ramacciotti Foto di: Iwan Palombi

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